Anwendung der Produkten von A+S BioTec in der Cerealienindustrie

Für die Produkte von A+S BioTec gibt es in der Cerealienindustrie verschiedene Anwendungsgebiete. Diese sind: 

1. Einsatz von mikronisierten Kleien (auch fettarme Haferkleie) zur Erhöhung des Ballaststoffanteils in Cerealien 

2. Einsatz von mikronisierten Frucht-Pulvern zur Färbung von Cerealienbestandteilen 

3. Einsatz von mikronisierten Mehlen zur Leistungssteigerung bei Extrudern 

4. Einsatz von Weizengluten spezial zur Leistungssteigerung des Extruders 

Im Wesentlichen finden diese Produkte für die Herstellung von Extrudaten, welche dann als Bestandteile in Müslis und Müsliriegeln eingesetzt werden, Verwendung. 

Extrudertechnologie: 

Anwendungen: Die Extrusion wird in der Lebensmitteltechnologie zur Herstellung von Snacks, Frühstücks-Cerealien, Instant- und Paniermehlen, Flachbroten, Lakritze, Stärkegele für Suppen, Puddings, Teigwaren und für Texturiertes Pflanzenprotein als Fleischersatz eingesetzt. 

Technologie: Während der Extrusion wird ein Stoff durch eine Düse gepresst. Dies geschieht mittels einer oder mehrerer Schneckenwellen, die in einem enganliegenden Gehäuse ein Material von einem zum anderen Ende der Schnecke transportieren (wie in einem Fleischwolf). Am anderen Ende des Gehäuses sitzt eine Düse, durch die das transportierte Material gepresst wird. Dieses Verfahren findet unter Druck und für bestimmte Anwendungen auch unter Temperatureinfluss statt. Der Transport des Materials und die Herstellung einer Masse finden in unterschiedlichen Zonen der Schnecken statt. Es gibt eine Transport-Strecke und eine Scherstrecke. In der Transportstrecke wird das Material gemischt und transportiert. In der Scherstrecke wird die Stärke verkleistert und das Eiweiß verquollen. 

Der Extruder vereinigt in der Lebensmittel-Technologie mehrere konventionelle Herstellungsverfahren in einem Prozess (1): 

> Herstellen einer teigigen Masse aus Getreidemehlen 

> Mischen, Kochen, Kneten und Scheren der Masse 

> Ausschluss der Stärke (Verkleistern) 

> Quellen des Eiweißes (Strukturieren) 

> Aufbau von Druck, Temperatur und Viskosität 

> Formgebung (Ausbildung eines Stranges und Schneiden) 

> Evtl. Einarbeitung von weiteren Massen (Co-Extrusion) 

> Druckabfall mit Wasserverdampfung am Düsenaustritt

> Evtl. Schneiden des Extrudates an der Düse 

> Expansion der Extrudate nach der Düse 

Extrudertypen: 

Es gibt verschiedene Arten von Extrudern: Einschneckenextruder, Doppelschneckenextruder, Coextruder. Die jeweilige Einstellung von Druck, Temperatur, Wassergehalt und Umdrehungszahl der Schnecken hat einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt. Extruder der Fa. Schaaf verarbeiten nur Grieße; alle anderen Extrudertypen wie Bühler, Werner & Pfleiderer, APV etc. können Vorteile durch die Verwendung der Produkte von A+S BioTec erfahren. 

Wirkungsweise der Produkte von A+S BioTec in der Extrudertechnologie: 

1. Mikronisierte Kleieprodukte (auch fettarme Haferkleie) 

Generell ist festzustellen, dass je höher der Ballaststoffanteil der eingesetzten Mehle in der Extrusion, umso schlechter die Expansion und die Prozess-Stabilität ist. „Will ich ein lockeres, voluminöses Produkt, darf es nicht zu viele Ballaststoffe und zuviel Feuchtigkeit enthalten“ (2). Dieser Nachteil kann durch den Einsatz von mikronisierten Vollkornmehlen oder den Zusatz von mikronisierten Kleien reduziert werden. 

2. Einsatz von mikronisierten Frucht-Pulvern zur Färbung von Cerealienbestandteilen 

Durch die feine Vermahlung der Früchte fi ndet eine gute Durchmischung des Endproduktes mit der Farbe statt. Die Auswirkungen des Frucht-Pulvers auf die Extrusionsfähigkeit der Produkte ist durch die geringe Korngröße und damit große Oberfläche verbessert, da Nebeneffekte schnell abgebaut werden. Aufgrund des hohen Gehaltes von z.B. Antioxidantien in Cranberries ist anzunehmen, dass die Bildung von freien Radikalen beim Extrusionsprozess verringert wird. 

3. Einsatz von mikronisierten Mehlen zur Leistungssteigerung bei Extrudern 

Da mikronisierte Mehle eine größere Oberfläche haben und somit eine schnellere Stärkeverkleisterung stattfinden kann, ist eine Leistungssteigerung bis zu 15 % am eingesetzten Extruder möglich. Hierbei muss abhängig von der jeweiligen Rezeptur ausgetestet werden, wieviel Prozent des eingesetzten Mehles durch mikronisierte Mehle ersetzt werden. Es ist der Einsatz von mikronisiertem Weizenmehl, welches eine Partikelgröße bis zu 90 % unter 100 ¼m hat, möglich. Die Scherelemente in der Extruderschnecke müssen jedoch an die veränderten Bedingungen angepasst werden, d. h. die Scherkraft muss zurückgenommen werden. 

4. Einsatz von Weizengluten spezial zur Leistungssteigerung des Extruders 

Bei dem Produkt Weizengluten spezial liegt das Gluten des Weizenmehls in denaturierter Form vor. Die Struktur der Weizenstärke jedoch ist nicht zerstört. Da bei dem Extrusionsprozess die höhermolekularen Weizenproteine zu niedermolekularen abgebaut werden (2), kann durch das bereits denaturierte Gluten ebenfalls eine Leistungssteigerung erreicht werden. Hierfür sollten abhängig von der Rezeptur 10 - 30% des Weizenmehls durch das Weizengluten spezial ausgetauscht werden. Eine Anpassung der Scherelemente der Extruderschnecke (Scherkraft zurücknehmen) ist hier jedoch ebenfalls notwendig. 

Quellen: (1) schorch.ch/familie/lmt/lmt15.htm (2) Frühstückscerealien: Neue und bekannte Getreideprodukte, Arbeitskreis für Ernährungsforschung 2004 

Weitere Informationen finden Sie auf unserer Homepage unter Cerealienherstellung oder sprechen Sie uns direkt an.

03/2008  

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